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INFO
- FECHA: 09-06-2020
- LUGAR: Parigi
PAÍS DE ORIGEN
Italia
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Abrir un restaurante en tiempos de covid - Paris
María es una persona terca y enamorada de Francia. Después de estudiar ciencias políticas y un trabajo insatisfactorio, conoció a Arnaud, un chef parisino medio pugliese, en un restaurante que posee en el área de Opéra.
Cuando se conocieron, María todavía era estudiante y, para mantenerse, trabajaba en el puesto de un comerciante chino no lejos del restaurante de Arnaud. El suyo fue un simple encuentro, un juego de miradas, una invitación a cenar y así se enamoraron de la noche a la mañana.
Su historia fue puesta a prueba varias veces: poco después de comenzar, María se fue por un semestre a Bolivia, luego regresó, se graduó y comenzó a trabajar para una compañía de seguros haciendo turnos de noche. Incluso la profesión de Arnaud no era color de rosa: permanecía en la cocina trabajando agotadoras horas y prácticamente vivía en su restaurante llamado “Gioia mia”.
Los primeros días
María a menudo se colaba en el restaurante y respiraba su atmósfera: los platos, junto con los clientes, son las cosas más bellas de un restaurante. Arnaud preparaba los platos, una cocina de la Puglia adaptada al gusto francés y que le fue enseñada por una tía anciana. La clientela: periodistas, abogados y profesionales de la zona. Todo tenía un aura mágica en ese rinconcito donde María refinaba su paladar y su ingenio.
El único aspecto negativo fue el socio de Arnaud. A la hora de montar un negocio, la persona con quien elijas realizar la inversión es el aspecto más importante. Arnaud compartió el restaurante con un viejo amigo suyo que pronto se cansó del trabajo duro. Su rol iba a ser el de camarero-cajero-contable, el lugar tenía una veintena de asientos y el trabajo era mucho, servían comidas para el almuerzo y la cena.
Después de estar desempleada, María se apasionó cada vez más por el restaurante de Arnaud y al ver todas las dificultades de gestión se proponía ayudarlo. Empezó a servir en las mesas, aprendiendo los nombres de los vinos, repasando los ingredientes de los platos en la cocina con Arnaud. Así nació su gran pasión por la restauración y comprendió que quería hacer eso en la vida.
A toda velocidad
Los turnos de trabajo eran agotadores, por la mañana se comenzaba con la limpieza del salón, mientras Arnaud iba de compras, luego el servicio de mesa hasta al menos las 4 de la tarde. Antes del servicio de cena, María solía acostarse en un pequeño banco en el entrepiso del restaurante. Ese era su único momento de relajación en el día, un par de horas solo para ella.
A veces encontraba la fuerza para ir a clase de ballet, ese pequeño placer que guardaba de niña, la sensación de paz y armonía que recuperaba una vez que se ponía los zapatos era su pequeño escape de la realidad: una habitación con parquet en el centro de París, los grandes ventanales de un edificio de época que fueron el telón de fondo de esos momentos de libertad.
A pesar de su cansancio, María nunca se quejó de las horas ni de la carga de trabajo, ¡fue su elección quedarse junto a Arnaud en su negocio! Sin embargo, después de un tiempo, comenzó a encontrar insoportable la actitud del socio de Arnaud, que ahora iba al restaurante solo para cobrar su parte. Ella todavía era una empleada y no tenía voz en el asunto, pero no podía soportar ver que el negocio empeorara solo por su comportamiento.
El descanso
El negocio del restaurante estaba en auge desde el punto de vista de los clientes que estaban enamorados de la pequeña «Gioia mia». Al mismo tiempo, sin embargo, el «costo» de mantenimiento del socio de Arnaud se volvió demasiado alto, lo que impidió que Arnaud contratara a otro camarero y aliviara a María de tanto esfuerzo con al menos un turno.
En 2017 llegó el momento de una decisión importante y muy dolorosa: cerrar el restaurante. El socio de Arnaud no quería venderle sus acciones por nada del mundo y no le quedó más remedio que cerrar la empresa. El ritmo era demasiado agotador y la rotación demasiado baja para permitir que el negocio continuara.
María ya había aprendido el oficio y quería ingresar a la empresa, ella también quería ser propietaria y tener poder para decidir qué estaba pasando. Debido al estrés del restaurante, María y Arnaud discutían constantemente, hasta que María salió de la casa donde vivían en una lluviosa tarde de invierno.
El regreso
No hace falta decir que la separación de Arnaud no duró mucho. Un par de meses muy difíciles en los que María vagó por Italia en busca de sí misma, todo para encontrar la confirmación de que quería su vida en Francia y junto al hombre que amaba.
Mientras tanto, Arnaud había logrado vender el negocio a unos chinos que habrían hecho una especie de bazar. Las Galerías Lafayette, a tiro de piedra del restaurante, ahora están asediadas por grupos de turistas chinos que buscan artículos muy caros, algunas partes de las calles laterales parecen una especie de China Town de lujo.
Al regresar a casa, María le propuso a Arnaud fundar su restaurante juntos. Pensaron en la actividad durante mucho tiempo y en detalle para poder gestionarla por sí mismos, evitando las agotadoras horas del pasado. Se imaginaron limitar las horas de trabajo al almuerzo y los aperitivos, María elaboró un plan de negocios y calculó los costos.
Gioia Mia
Después de meses y meses de investigación, explorando París por todas partes, finalmente encontraron un lugar no muy lejos de donde estaba «Gioia Mia». Podían así haber recuperado a la clientela, con la que de todos modos se habían mantenido en contacto, pero el local debía ser renovado por completo.
Con dificultad reunieron el dinero, firmaron los contratos, compraron los materiales e iniciaron el trabajo. Hacer una renovación en París no es fácil, hay pocas personas confiables que sepan cómo hacer bien el trabajo de albañilería y el sistema eléctrico fue un desastre. En esos pocos metros cuadrados, sin embargo, María y Arnaud imaginaron cuál sería su nueva vida.
Hay un gran ventanal que da a una calle lateral del barrio de la Opéra, con el espacio al frente para poner mesas en verano. Renovaron la bodega donde María le gustaría poner la batidora para hacer pizza y almacenar alimentos y vinos de primera calidad, ampliaron el baño que anteriormente tenía un área de menos de un metro cuadrado para que los clientes puedan estar más cómodos. Hicieron la cocina más fácil para Arnaud, hicieron un mostrador para la barra … todo esto en un espacio muy pequeño, ¡a la parisina!
La emergencia del coronavirus
En febrero de este año, después de la ayuda de los padres de María que vinieron por unas semanas desde Roma, el restaurante parecía estar casi listo. Faltaban algunos toques finales, los toques finales del albañil, las últimas compras por hacer. María y Arnaud con la ayuda de sus seres queridos encontraron las mesas, restauraron sillas viejas con mucho acolchado y parecían estar en la recta final, la inauguración pudo haber sido en marzo o como muy tarde en abril.
Luego vino el encierro, París desierto, la prohibición de desplazarse y realizar las obras. Y al cabo de un tiempo, la conciencia de que nada hubiera sido igual volvió a apoderarse, de que la restauración es uno de los sectores más afectados y hay que repensarlo desde cero. Muchos restaurantes de su zona han cerrado sus puertas, María y Arnaud tienen que cambiar por completo el entorno que habían imaginado: ya no será posible servir platos en mesas diminutas con gente muy cerca como hasta hace dos meses.
Tendrán que cambiar sus menús, la comunicación, el modelo de negocio … ir hacia platos para llevar con una fuerte estrategia de comunicación y sumar otros servicios a la venta de comida podría ser la única forma de finalmente dar vida a una nueva aventura, en un comienzo con tantas incógnitas que hay que enfrentar paso a paso.
